Školní jídelna

Historie školního stravování

• První kroky ke školnímu stravování - přesnídávky pro školní děti krátce po druhé světové válce, pořizované ze zásob UNNRA

• Na přelomu 40. a 50. let vznik prvních školních jídelen z iniciativy obcí a škol

• 1953 - péčí o školní stravování je pověřeno Ministerstvo školství. Vychází první vyhláška, určuje odpovědné orgány, výši nákladů na potraviny a výši úhrady za stravování. Rodiče hradí pouze náklady na potraviny

• 1963 jsou vyhlášeny výživové normy pro školní stravo­vání, postupně se zřizují výchovná střediska školního stravování v okresech, později v krajích (inspektoři školního stravování)

• Jídelny jsou součástí škol

• Střediska metodicky vedou a kontrolují činnost škol­ních jídelen, zajišťují vzdělávání pracovníků, později výuku učňů oboru kuchař pro potřeby školního stravování.

• Poplatky za stravování stačí pokrýt nároky optimálních výživových norem cca ze 70%, není politická vůle zatížit rodiče zvýšením poplatků tak, aby bylo možno dosáhnout výživového optima

• Zejména v 70. letech velice rychlý kvantitativní rozvoj

• Kvalita poněkud zaostává pro neochotu zatížit rodiče vyššími poplatky a z důvodů problematického zásobování potravinami (kvalita potravin, nabídka, frekvence dodávek, …). Soustavné problémy s technickým vybavením školních jídelen

• Jídelny jsou postupně převedeny na samostatná zařízení tehdejších národních výborů, mají vlastní rozpočet a řízení

• Po r. 1990 se zánikem okresů zanikla střediska školního stravování, MŠMT postupně omezuje vlastní působení na naprosté minimum

• Jídelny se v naprosté většině staly součástí škol. Poplat­ky byly upraveny tak, aby umožnily dosáhnout výživového optima, školní stravování se řídí tzv. spotřebním košem (průměrná spotřeba potravin na 1 strávníka za měsíc)

• Metodickou pomoc poskytuje téměř výhradně Společnost pro výživu - Zpravodaj školního stravování, konference, kurzy, receptury

Současnost školního stravování - pozitiva

Současné školní stravování navazuje na dlouholetou tra­dici prověřenou zkušeností několika generací.

Ke své práci využívají pracovníci škol ověřených odbor­ných poznatků z oboru zdravé výživy.

Neustále inovují svou práci, aby školní stravování odpo­vídalo moderní zdravé stravě ve všech aspektech.

Školní jídelny se modernizují a splňují přísná hygienická a technologická pravidla na ně kladená přepisy národními i Evorpské unie.

Současnost školního stravování - negativa

• Po zrušení okresů zanikla okresní i krajská výchovná střediska školního stravování

• Funkce krajských inspektorů zůstala zachována v krajích, ne však ve všech a zpravidla ne v plném úvazku - příliš velký rozsah práce

• MŠMT sice má dále působit jako orgán pověřený mj. i péčí o školní stravování, ale jeho činnost v posledních létech nebyla prakticky patrná

• Školní jídelny se po r. 1990 staly součástí škol, jen některé velké jídelny jsou samostatnými právními subjekty

• Spojení školy a školní jídelny přináší oběma subjektům řadu problémů (nicméně se zdá, že řada škol z této situace spíše profituje)

• Podle provedeného šetření z r. 2006 asi 10% vedoucích školních jídelen udává, že se strany pedagogických pracovníků je jejich práce a postavení považováno za podřadné, v ostatních případech se pracoviště vzájemně v podstatě respektují

• V zájmu úsporných opatření jsou ve většině jídelen sni­žovány počty pracovníků, jejich pracovní úvazky jsou kráceny, a to až za únosnou mez

• Funkce vedoucího školní jídelny vypadla, snad omylem, z příslušného katalogu prací. Není proto nikde stanoven ani kvalifikační požadavek

• V současné době neexistuje povinnost ani možnost žádného typu a stupně dalšího vzdělávání pracovníků jídelen (s výjimkou hygienických předpisů)

• Platy pracovníků školních jídelen jsou značně pod průměrnou republikovou mzdou

Školní stravování plní několik funkcí:

 Klasickou sytící - je průzkumy dokázáno, že oběd ve školní jídelně je často jediným teplým jídlem dětí za den

 Zdravotně výživovou - strava ve školní jídelně musí dodržovat přísná kritéria na plnění doporučených denních dávek i hygienické předpisy

 Výchovnou - pestrá, zdravá, věku odpovídající strava podle DDD je praktickým dennodenní příkladem pro výchovu ke zdravému životnímu stylu, základy stolování ve společnosti

Legislativa školního stravování

Základní předpisy

•          č. 561/2004 Sb., Školský zákon

•          č. 107/2005 Sb., vyhláška o školním stravování

•          Hygienické předpisy

•           Řada dalších předpisů - bezpečnost práce, ZP, platy, účetnictví atd. a především hygienické předpisy národ­ní i ES

HAACP
systém kritických bodů a správná výrobní praxe

Tento systém velmi náročných hygienických a výrobních postupů, v souladu s našimi i evropskými předpisy, musí mít vypracovaný každá školní jídelna.

Dodržování správné výrobní praxe a kontrola systému kritických bodů zaručuje maximální kvalitu připravované stravy a činní tak ze školních jídelen špičková profesionální pracoviště.

Normy - receptury

Rozhodně neplatí, jak se často objevuje v tisku, že školní jídelny vaří podle socialistických norem.

Normy pro školní stravování již nejsou závazné, odborníci jídelnám doporučují nejlepší normy sestavené podle zásad 1 zdravé výživy.

Poslední doporučené receptury vyšly v roce 2007, vydala je Společnost pro výživu a obsahují velké množství pokrmů pro strávníky školních jídelen.

Jídelní lístky

Sestavují se podle zásad zdravé výživy.

Musí být pestré, nápadité, moderní a odpovídat výživo­vým doporučením pro děti.

Jsou sestavovány vedoucí školní jídelny, která má odborné vzdělání, ve spolupráci s vedoucí kuchařkou, aby jídelní lístky odpovídaly nejen zásadám zdravé výživy, ale také technickým a personálním možnostem daného zařízení.

Pitný režim

Školní jídelny zajišťují pitný režim během oběda, ale po dohodě se školou i během výuky.

Školní jídelny zajišťují pitný režim nápoji vhodnými pro děti - ovocný i černý čaj s citronem, džusy, sirupy, vitamínové nápoje apod.

U pitného režimu hlídáme obsah cukru a nepodáváme sycené nápoje.

Spotřební koš

Je základním kritériem posuzování pestrosti stravy ve školních jídelnách.

Je zákonnou normou, jídelny ho musí dodržovat. Je kontrolován CSI, zřizovatelem a hygienou.

Obsahuje 10 základních komodit potravin, a jeho dodržování zajistí přísun potřebných živin podle výživových doporučení, a tím i zdravou, pestrou a vyváženou stravu.

Kontrolní systém ve školním stravování

Provádí:

•          Zřizovatel

•          Orgány veřejné ochrany zdraví (hygiena)

•          Česká školní inspekce

•          Bezpečnost práce

•          Další kontrolní orgány

Cena oběda

Cena oběda se skládá ze tří částí

•          Finanční náklady na potraviny

•          Mzdová režie

•          Věcná režie

Cena za potraviny

• Cenu za potraviny určuje vyhláška o školním stravování finančním normativem, který je závazný pro všechny jídelny.

• Finanční normativ určuje rozpětí, za které školní jídelny musí uvařit oběd (polévku, hlavní jídlo, salát, moučník, nápoj - pokud by si jídelna účtovala jednotlivé kompo­nenty zvlášť, poruší tím vyhlášku).

• Rozpětí finančního normativu na potraviny se pohybuje od 13,50Kč do 29,50Kč podle věkové skupiny dětí.

Cenu za potraviny v plné výši hradí rodiče.

REŽIJNÍ NÁKLADY

Mzdová režie

•          Náklady na mzdy pracovníků, jejich další vzdělávání, pracovní pomůcky - hradí MŠMT

Věcná režie

•          Náklady na provoz školní jídelny, energie, vody, vy­bavení, provoz - hradí zřizovatel (obec, kraj, stát)

Co se musí udělat ve školní jídelně
za minimální plat?

Nevím, zda si častí kritici školního stravování uvědo­mují, že pracovníci, kteří se denně starají o zdravé stravo­vání jednoho a půl miliónu strávníků, pracují prakticky za minimální mzdu. A jejich práce není jen obyčejné vaření, kterému „rozumí každý, kdo se umí najíst". Příprava stra­vy ve školní jídelně vyžaduje znalost mnoha přepisů, do­držování přísných zásad hygieny, správné výrobní praxe, zásad zdravé výživy a v neposlední řadě je to namáhavá fyzická práce. Také představuje těžkou psychickou zátěž při každodenní praxi s dětmi, učiteli a nepoučenou, často nepoučitelnou veřejností, která ráda věří donekonečna opakovaným nepodloženým mýtům. A to vše, jak už jsme řekli, za plat jen lehce nad hranicí minimální mzdy.

Průměrný věk pracovníků ve školních jídelnách

Z průzkumu v 10% školních jídelen vyplynulo, že 53% pracovníků je nad 40 let, ale jen 2% je do 30 let .

U vedoucích školních jídelen je situace obdobná, 64% je pracovníků nad 40 let, ale jen 4,5 % je pracovníků do 30 let.

Při finančním a společenském ohodnocení této práce na jedné straně a požadavcích na odbornost a velké psychické a fyzické náročnosti této práce se tomuto trendu nelze divit.

Mýty provázející školní stravování

•          UHO (univerzální hnědá omáčka)

•          UBO (univerzální bílá omáčka)

•          Obědy ve školní jídelně jsou stereotypní, málo pestré, málo chutné

•          Jídelny vaří podle starých norem

•          „malá domů"

•          „celé léto prázdniny"

•          Týrání dětí ve školní jídelně - dojídání

•          Noční můry ze školní jídelny

•          Poškození stravovacích návyků zážitky ze školní jí­delny

•          Onemocnění ze školní stravy

•          Děti ze školního stravování tloustnou

•          Předávkování bílkovinami

•          Děti se nechtějí ve školních jídelnách stravovat

Zde platí stejné pravidlo jako u každého mýtu, že se nezakládá na pravdě, ale protože je stokrát opakovaný, všichni si myslí, že to tak doopravdy je!

Výběr pokrmů ve školním stravování

Klady

•          Možnost výběru, pestrost nabídky je lákadlem pro školní stravování

•          Získání zkušenosti s rozhodováním

•          Možnost uplatnění znalostí zdravé výživy

•          Větší šance, že si dítě vybere, co mu chutná a sníží se

tak množství zbytků

Zápory

•          Chuť zvítězí nad zdravou výživou i zdravým rozu­mem

•          Výběr umožní systematické vyhýbání zdraví prospěš­ných pokrmů

•          Možnost sklouznutí ke stravovacím stereotypům

•          Plnění spotřebního koše je pouze orientační

•          Školní stravování výběrem oslabuje výchovnou čin­nost, pokud nezvládne dokonalou kombinaci zdra­vých pokrmů do výběru

Školní jídelny v médiích

V posledním roce vyšlo hodně článků o školních jídelnách.

Většina článků byla tématicky homogenní a opakovaně rozebírala domněnky, zda ve školní jídelně dávají dětem nepřiměřeně vysoké dávky bílkovin, zda školní jídelny vaří zdravě a že v blízké době dojde k reformě stravování v našich školách, aby se děti stravovaly zdravě.

Zajímavým novinářským počinem byl Test Mladé fronty Dnes, který prověřil školní jídelny v celé republice a výsled­ky testu prokázaly, že školní jídelny vaří nejen zdravě, ale také chutně a moderně.

Přesto se pořád v novinách dočtete nesmyslné mýty o za­staralých normách, nezdravém a nechutném jídle, o strašných zážitcích ze socialistických jídelen. l když ani v dobách minu­lých nebyl školní oběd torturou dětí, dnes je situace úplně jiná a je třeba to vzít na vědomí a nevracet se do minulosti.

Školní jídelny v médiích - chváleny i haněny

V sedmém čísle časopisu Euro, ročník 2008, byl zveřejněn celostránkový rozhovor redaktorky časopisu Anny Klepa­lové s Miroslavem Šole, který vede zastoupení společnosti Compass Group ve střední a východní Evropě. Tato firma vlastní v ČR společnost Eurest, zajišťující školní, závodní a nemocniční stravování.

Článek se jmenoval „Jídelny?
Ty dávají odpad...

I přesto, že i laikovi muselo být jasné, že za těmito ostrými výpady pana Šoleho je konkurenční boj, zvažovali zástupci školních jídelen žalobu.

Proti výrokům v článku a na obranu školních jídelen se postavila Společnost pro výživu, MŠMT, Hlavní hygienik ČR a ASPOS.

Celý článek i s reakcemi na obranu školních jídelen vyšel v č. 4 Zpravodaje.

Redaktorka MF Dnes Hana Večerková:

„Obědy chutnají dobře, děti po nich netloustnou a strava je lepší než v mnohých rodinách.

Školní jídelny vaří lépe, než si myslíme."

Závěr
Školní stravování

•          Zasluhuje pozornost a péči celé naší společnosti

•          Mělo by být součástí cílené výživové a potravinové politiky státu

•          Měli bychom hledat jak mu pomoci

•          Vyžaduje odborný dohled a cílené metodické řízení

•          Potřebuje podporu a uznání lidí, kteří se školnímu stravování věnují